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il vino
In cantina abbiamo lo stesso atteggiamento rispettoso che abbiamo nel vigneto, a parte l’uso moderato di un po’ di solforosa non aggiungiamo niente altro. L’ uva viene diraspata e pigiata delicatamente in modo che parte degli acini vadano interi dentro la botte di cemento vetrificato. La pigiatura soffice è seguita da interventi di rimontaggio e follatura altrettanto soffici in modo da estrarre solo la parte più nobile dei tannini. La fermentazione è fatta con lieviti selezionati anche se stiamo sperimentando, su una piccola frazione di uva, la fermentazione spontanea con lieviti indigeni per trovare eventuali differenze (che attualmente riscontriamo solo a fine fermentazione mentre si attenuano quasi a scomparire alla fine dell’affinamento). Utilizziamo La botte di cemento Vetrificato per la fermentazione dei nostri vini perché la riteniamo ideale per le sue capacità isolanti e igieniche. Durante la fermentazione controlliamo che la temperatura non salga mail sopra i 25/27 gradi in modo che si svolga nel modo più omogeneo e delicato possibile. A fine fermentazione teniamo caldo il vino in modo da indurre in maniera naturale la fermentazione malolattica, finita la quale il vino a seconda della tipologia segue un affinamento diverso:
Spinorosso, per la sua natura più fresco e fruttato, va in barrique di terzo passaggio per almeno un anno, mentre il Ca' Riserva, essendo più strutturato e complesso, per almeno 15 mesi va in barrique nuova al 15% e usata di secondo passaggio, per il restante 85%. Del legno cerchiamo la stabilità e non il sapore, per questo la maggior parte dei nostri legni è usata. Il basso uso di solforosa arriva sino alla bottiglia dove per ambedue i vini abbiamo un contenuto di solforosa totale che oscilla tra i 40 e i 50  mg/l a seconda dell'annata. Questo perché vogliamo i nostri vini, oltre che buoni, digeribili e salubri, imponendoci un’attenzione continua nel seguirne l’evoluzione e nel tenerli nelle condizioni igieniche migliori affinché il loro uso moderato sia fonte, oltre che di piacere, di benessere fisico e mentale